Bonjour,
Merci pour la présentation détaillée, c’est très clair.
D’après votre description, il est probable que le problème vienne de la vessie du ballon (ou du réglage de sa pression).

Quelques points à vérifier :
Pression de gonflage de la vessie.
Débranchez la pompe et ouvrez un robinet pour vider complètement la pression d’eau dans le ballon.
Contrôlez ensuite la pression d’air au niveau de la valve (comme pour un pneu).
Pour un ballon de surpression, la pression d’air doit être réglée environ 0,2 bar en dessous de la pression d’enclenchement du pressostat.
Exemple : si le pressostat enclenche à 2 bars, la vessie doit être gonflée à 1,8 bar.

État de la vessie.
Si vous constatez de l’eau qui sort par la valve, c’est que la vessie est percée ou détendue, donc le ballon doit être remplacé ou réparé.
Une vessie distendue peut aussi réduire le volume utile d’eau, ce qui expliquerait vos redémarrages fréquents de la pompe.
Contrôle du pressostat.
Si la vessie est correcte, vérifiez que le pressostat n’est pas encrassé et que les contacts ne chauffent pas anormalement.

Un pressostat défectueux peut provoquer des démarrages intempestifs.

En résumé, commencez par mesurer la pression de la vessie, puis regonflez-la si nécessaire. Si le problème persiste malgré un bon réglage, la vessie est probablement en cause.

Tenez-nous au courant des valeurs mesurées, ça aidera à affiner le diagnostic.